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耐人寻味的泉州
2018-09-10 15:52:00   来源:   评论:0
文:洪 泓
    曾经听一位美食家说过:这世界上很多美味的逝去,是因为很多人都不念旧了,而这世界上很多美味得以留存,也正是因为还有些人依然念旧。是的,泉州人很念旧,泉州人太念旧了。俗世烟火,最能留住人心。美食小吃,它是最骄傲的,它承载着多少泉州人的浓浓乡愁,美食小吃在哪里,哪里就是乡愁,无以阻挡!
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    古城属于不遇不倾城,遇见倾全心。这里到处都是繁华下尽归于平淡的古早味,这里随时随地可以满足味蕾的诱惑,齿唇之间俱是人间烟火气!在我们古城的大街小巷没有一条是直的,总是弯曲着,就像我们的寺庙宗祠正大门总是关着的,因为里面藏着香火气、烟火气。泉州遍地庙宇,多神并存,颇似仙境。有41座超千年和15座近千年的古寺庙,拥有珍稀宗教历史遗迹,被誉为“世界宗教博物馆”。泉州山海之合,食材丰富,美食天堂。有140多种特色风味小吃,被全球网民评选为“最中国美食城市”,云蒸霞蔚间,各路吃货慕名而来,常怀初心。我一直认为一座城市的价值,不只是历史的价值,世间朴素无华的都是好东西,更多的是平头老百姓过日子的价值,那才是一代代人生活记忆的价值。尽管素味平生,但每座城市都有它们固定的味道。没有什么强过美食的气场。
仓廪衣食,乃人类之物质生活;
礼节荣辱,乃人类之精神生活。
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    泉州除了别具一格与众不同的“佛国气息”、“圣人踪迹”,更具才气、人气、文气、商气的有效集聚,素有“四多”之盛名。一是敬祀习俗多;二是名人出得多;三是深宅古厝多;四是古味美食多。无怪乎游客讲,在泉州,除了参观古迹,还能体验“半城烟火半城仙”,能够充分体味这里的美食才不负于泉州“美食大本营”的名声,泉州就是一座滋味之城,一座活在舌尖之上的城市。
    一方水土养一方人,一方口味调一方饮食;一方资源有一方佳肴,一方食物也在反哺一方文化。
“番客西来,尽有奇珍惊海北;
晋人南渡,曾携乡味过江东。”
    俗话说,十里不同音,百里不同俗。各地百姓创造的美味,是普天下人的口福。古代中原汉民的两次南下入闽,带来了古老的中原饮食文化。至今,它在日新月异的古城正被不断地发扬光大。真可谓“八鲜过江,五味聚全。”
    “好吃”,两字虽然是颠朴不破的真理,可是两字后面,却还有无数的指标。中国烹饪协会姜俊贤会长认为,闽南味道,珍馐荟萃。说起闽南菜,讲究起来就不惜时间成本了。闽南菜更是以色、香、味、形俱佳而闻名海内外。随着各地文化与经济的不断交融,结合本地文化和风土人情兼容中外烹饪特点,逐渐发展形成闽南菜体系,作为其中一翼的泉州美食,既保留了唐宋遗风,又增添不少新内容。泉州在多元文化助推下,舶来品繁多,形成多元美食。这里有衣冠南渡士大夫携来的细腻而精致美食,阿拉伯人携来的清净而不简约风格,还有南传佛徒携来的简洁而温馨素食主义。不同民族、不同信仰和迥异的饮食方式,都在泉州不断碰撞、交融……
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    说起小吃,圆阿汤是首屈一指。来它一碗,身心空明。记得当年西街礼拜堂对面有一间专卖圆阿汤的店铺,头家姓什么叫什么已经记不清了,只记得是位老阿伯。只要你在他店铺前一条长板凳上坐下,冲阿伯嚷一声:“来一碗圆阿汤。”阿伯立马把鼎(锅)里的水烧沸。随后熟练地掠出一粒粒圆滚滚珍珠般大小的红白相间的圆阿,放入大鼎里,从鼎底捞一下就盖好鼎盖。片刻间,鼎盖被小水气顶的 不自在动来动去之际,阿伯随手掀开盖,只见那汤面上此起彼伏的白色泡沫里,一粒粒圆阿欢快地跳跃,翻滚,滑动。无怪乎这种圆阿汤在西街特别受囝阿(小孩)喜欢,厝边头尾也超意爱。只见阿伯举起长柄勺捞起圆阿,颠了两下判断生熟的程度,然后再次放入回鼎里,接着用一小勺捞起在表面沉沉浮浮的大部分圆阿,偶有几个顽皮地散在四周围,阿伯会举起一双长筷子轻巧地拨弄它几下,它便被驯服地赶下漏勺中。鸡角公碗里是先倒入圆阿,然后是汤,汤必须是滚烫的,而后,只见阿伯掀起开一个小木盆,动作极快地舀入一搪瓷黑糖,刹那间,黑糖入汤,轰的涌出味来,舌头,嘴齿,嘴唇,与迎面而来的口水混为一体,迫得又急又馋的我咽了一口唾口水润喉,真真妙不可言。
    提起吃,香艳往事,无来由的轻盈欢欣。闽南元老级的中国烹饪大师程振芳老先生,留给人们的不只是白发幡然、仙风道骨的印象,更多的薪火相传不断开发创新的精神,他推陈出新、独领风骚,他特别敬业细腻地制作出了“蟠龙通心鳗”“爆炒鸳鸯肚”“翡翠龙虾球”等传世佳肴,风味独特又具特色,甚至不吝说出秘籍来。
    泉州多元美食就是泉州多元文化繁荣的见证。吃在泉州几乎就是一道风景线,每每想起,就是暖暖的感觉,香香的感觉,柔软的感觉,幸福的感觉。感觉就是家里冒着袅袅炊烟,萦绕在巷子的天空上,盘旋、弥漫、消失。感觉就是年兜时团圆饭桌上总摆有一个有温暖的炉火,木炭正红,火锅里炖着酥烂的肉一片片,一块块,往袅袅的汤中不断增添一些鲜甜鲜甜的海鲜,吃在嘴里格外鲜嫩。感觉是合家在  暖烘烘火锅边畅饮爽谈,述岁论年。
      说起来可深究的家常闽南菜,譬如番鸭炖海蚌、沙姜焗排骨和茶树菇炒老蛏等。番鸭汤汤汁清澈而呈微黄,葱花浮于上,海蚌提味,饮之鲜美甘甜。再譬如忝为闽南古早味的“桂花蟹”,这道婚丧事务必备。虽然名为“桂花”,实与桂花没有半毛钱关系。“桂花蟹”主材为梭子蟹,加之马蹄片、鲜香菇、西兰花、葱段、胡萝卜、鸡蛋等基本食材,看似不经意的搭配,其实是有因果关系的,它们平时互不往来,一旦相遇,就像遇上心仪的人,也会渐趋和缓,彼此成全,彼此抬爱,慷慨地滋养着对方。加之这道菜做成后,蟹肉与鸡蛋合为一体,盛在白碟之上,像似盈开的桂花那么夺目,因而采用了一种比喻的修辞手法。桂花蟹是充分现出泉州文化人的文思才华。闽南厨师们的煮菜肴技艺独树一帜,十分拿手,以淡雅为主,不尚浓浊酸辣,微酸淡盐,鄙夷油腻、太咸或者毫无味道,喜好新鲜,非常讲究食材佐料及配色。在方式种类繁多的烧制上采用大体可以概括缩写为二十个字:
爆炒烧燎煮,
炸熘烩烤淋,
蒸煨烘焖焐,
煎炖卤拌氽。
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    味蕾的记忆最为深刻,最为顽固。想念炒红虾,想念煮鱼丸,想念炖乌鸡,想念煎鲈鱼,想念蚵仔煎,想念很多很多像似阿北的醋肉,阿铁的卤面,阿秋的卤料……
    朴实无华见其章。记忆里,每逢过节,家家户户都要炸一筐好料,随便搁着吊着也不怕坏掉。猪网纱鸡蛋卷是逢年过节必备的一道闽南招牌菜,真是难以企及的香,香得太优秀了,简直无法以文字形容。(如今市面上都由豆皮代替了,自然寡然无趣,没有那古早味了。)猪油网就是猪肚猪肠上的一层膜,油脂丰厚。炸网纱鸡蛋卷特别讲究,费时费料。主要用上好五花肉、鸭蛋、鲜虾仁、荸荠、香葱等为原料,之所以用鸭蛋是因为鸡蛋较容易出水,包时会起泡。添加适量的五香粉、白糖、味精、猪油,加上少许地瓜粉制作成馅料和水搅成糨糊状,再用猪网纱作皮,放在案板上,铺开将馅料放入其中,卷成长四寸、直径一寸左右的圆条状,一般一斤五花肉配四两地瓜粉。尔后从容入锅高温油中炸。事成之时切成二寸长圆块状,拌以香菜、蒜泥、豆油醋等,在口感上会更上一层楼。吃起来外酥里嫩,发声脆而亮,葱香浓郁,鲜美可口。颜色黄澄澄,外皮起酥层层叠叠精巧万分,色味香喷喷,沁人心脾的      香迅速弥漫整个口腔。味蕾在那一瞬间被彻底征服了!
    这就是生活,无法跨越,也无法省略。它远远地走在我们的前面。
    《孟子》曰:“口之于味也,有同嗜焉。”这个“味”字,是指一切珍馐,人人爱吃。闽南人重吃、懂吃,也喜欢讲,讲天讲地讲吃煞尾。纯属煞馋。记忆中的闽南风味真是耐人寻味,它记载了无数泉州人的青葱岁月,抒写了古城泉州的舌尖风云。在古城,提起美食,用一个“品”是不够爽的,太斯文了。领略泉州烟火气,你就要深深的狠狠的咬上一口,像似吃嫩润菜一样,因为里面“包山包海”、“包金包银”。
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