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永春老醋酿制技艺
2017-09-29 15:09:18   来源:   评论:0
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文:泉州市非遗办      图:王晓北
永春老醋又名福建红粬醋、乌醋。史书记载:早在北宋[公元960 -1125年]初期,永春民间即开始酿造老醋。选用糯米、红粬、芝麻、白糖等为原料,采用独特的家传秘方酿制。家中一坛老醋,往往经年不断地添加自酿的红粬酒酿制老醋,一传几代,历经百年,视为吉祥如意的象征。因此永春人把永春老醋看成是居家之宝、礼赠宾友的佳品。永春县志里记载:“永春乌醋色泽棕黑,性温热、强酸不涩、酸中微甘,香味醇厚,回味生津,存放愈久风味愈佳,是质地优良的调味品。”并具有开脾健胃、祛湿杀菌的功能。永春民间除食用外,还常用它来配药、制药。
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相传永春湖洋庄夏考取宋进士,累官太常博士、迁国子博士,在学士院兼太子侍读。一次太子患腮腺病,庄夏用家乡人送去的老醋调药涂抹,果然灵验。此事传到宋宁宗皇帝那里大加赞赏并亲验永春老醋,顿觉酸中带香。其时宁宗龙体欠安,常常腹胀气滞,食欲不振,御医想尽办法也未能奏效。其时他听了庄夏介绍,吃了永春老醋后,龙体转安,从此以后,宁宗御膳中总要放上一壶永春老醋,永春老醋由此扬名,成为传统名醋。
永春老醋是选用优质糯米、红粬、白糖、食盐、原产地水源等为原料,传承千年独特酿造工艺(液态深层发酵),纯粮酿造,历经五十多道大小生产工艺流程,经三年发酵陈酿,酸度6.5度。故出此风味独特,浓酸回甜,无添加剂,品质上乘的桃溪永春老醋。具有酸、香、甜、鲜、色的特点,非常适合增味助鲜。
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1983年,“桃溪牌”永春老醋被评定为中国四大名醋之一,作为正宗永春老醋的传承者,历经半个世纪的沉淀,不仅畅行闽南地区还伴随着华人华侨的足迹远销到五十多个国家和地区,成为了很多国人、华侨和海外友人餐桌上不可或缺的调味佳品。2008年,永春老醋酿制技艺被收录列入泉州非物质文化遗产保护名录。2009年永春老醋获批“国家地理标志产品保护。”2011年11月1日,《地理标志产品•永春老醋》国家标准正式实施。
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福建永春老醋醋业有限责任公司的窖藏1953系列缸醋是采用陶制醋缸(数量1000个)在恒温恒湿(非常适宜醋酸菌的生长繁殖)的半地下室环境中按照传统工艺手工酿造的老醋。以优质红粬,糯米、芝麻等为原料,先后经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等五大过程,大小工序五十多道;期间采用不同年份的发酵缸逐年交替分割取醋,并补加(不同发酵程度的醋和红酒)等量的低年份半成品,使醋酸菌充分培养,最后加入炒熟的芝麻增香增味,这样边发酵边陈酿的生产过程需要耗时三年以上,而该窖藏车间里的醋陈酿时间至少十年起。所以该系列的老醋醇香浓郁,品味精绝,营养丰富是永春老醋中的精品。
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关键词: 永春 老醋 技艺