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蜂窝
2014-07-14 11:00:50   来源:   评论:0
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文:郑君平 图:廖平和
寻访之前,找人打听。人说,这店牛气,尚好吃的是“蜂窝”(牛肚外形似蜂窝而得名)。于是就想起,少不更事的孩提,曾经捅过的马蜂窝,悬于枝头,那蜂眼,密密麻麻,灰不溜秋,既讨人厌,又让人生畏。
那么,这些蜂窝印象与牛肉汤又有何干呢?那人,却一再撺掇,特好吃,人客多,每天下午三四点就卖光了,去迟了吃不到。话说到这份上,让人无言以对。若说牛肉汤,晋江的陋街僻巷,毫不夸张地说,走几步就能逮到一家。罐焖,锅压,蒸煮,各种做法均有,吃起来,大同小异。
闽南人爱吃牛肉,尤其冷天,食之祛寒补虚,于是滋养出不少专事牛肉的饭庄酒馆生意兴隆。往往挨到吃饭时辰,吆喝一声,吃牛肉去!立马就有人应和。到了那街那店,已是人头挤挤。只见店堂伙计往来穿梭,手里捧着的一会儿是牛肉丸,一会儿是牛肉块,一会儿又是牛排牛肚牛百叶什么的。待那醇香的牛肉热乎乎的汤头一入肚,甭提有多带劲,推门而出,打个带有牛肉香的饱嗝,旋即消融于沉沉夜空。
或许,食客吃牛肉,贪的是牛食草,营养高,老少咸宜,味道倒次之。
而我们寻访的这一家,却以风味独特而闻名,以致于晋江的饕餮们,一说起牛肉汤必提它,并与千里之外的“淮南王牛肉汤”相媲美。据传,当年淮南王刘安饥困之际偶然吃到一碗农家牛肉汤,从此难以忘怀,别人遂以其号冠名。
晋江的这一家,也冠以店主名——成宗牛肉店,隐于池店御辇,这里曾出过清末泉州最后一个状元吴鲁。在曲折有致的小巷里穿梭,青石板潮湿而古朴,墙头瓦缝绿意招摇。古旧街巷,于今仍鲜为人识,但那古早味,却已人尽皆知。
远远的,只见那招牌已露出黝黑脸庞。是浓浓肉香的熏染,还是岁月的风刀霜剑?老店老招牌,近一甲子的烹煮春秋,让店家对访客已是淡定如常。这个退役军人,自从其父手中接过店后,就再也不曾离开过那锅盆灶台。
吃过的都说好,没去过的神往之,这是为何?店家说,汤头最关键。一般的牛肉店用大筒骨炖汤,味儿颇佳。伊家用牛排炖,汤头更稠。后来,用料更狠,拿牛腱子肉来炖。因为腱子肉最好吃,一头牛也就两颗,拿这个炖,本儿可就大了,但味道最佳。除选料外,讲究的细节还真不少,诸如牛须是本地产,喂草的;水取自村里水井,自来水的漂白粉会窜味;牛肚要一个褶皱一个褶皱地洗;中药要去大药房买;要用碳火炖,先强火炖熟,再以文火炖2个多时辰……
如此用心炖一瓮牛肉,味道自然超乎寻常。尤其是“蜂窝”,嚼之含筋而不涩,肉嫩而不烂,汤头醇厚,过喉时粘粘稠稠又溜溜滑滑,满嘴生香,入肚后,暖暖的,妥实得紧,教人一时半会儿不想动弹。
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蜂窝

主产地及流传区域:池店
地址:池店御辇成宗牛肉店
制作原料和制作工艺:牛排、牛肚、牛腱子肉。
1.先洗牛肚,一个褶皱一个褶皱地洗干净;
2.烧开井水(自来水有漂白粉味),将洗净的牛腱子肉下锅炖汤,直到汤成浓稠胶状;
3. 牛肚装入炖好的汤罐,加上秘制的中药配方,先用强火炖熟,再用碳火炖2个多小时即可。
 

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