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插蛏
2014-03-17 11:18:37   来源:   评论:0
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文:郑君平 图:廖平和
外客来晋江,就要吃点海鲜,蟹、鱼、虾、蛤、螺什么的,吃的是原汁原味,吃的是一个“鲜”字。晋江有百多海里的海岸线,成就了丰富而独特的海产品资源。吃海鲜,是晋江最本真的待客之道。这其中,蛏是一定要吃的,尤其是冬末春初,正是海蛏最肥时。
蛏的吃法何其多,煮蒸炒炸均可,亦可做蛏羹,甚至可生腌来吃。某一回做客,主人端出来一只陶罐,未近餐桌,一股混合着酒香的蛏味,扑鼻而来,让人垂涎。近前一看,满罐海蛏,挤挤挨挨,翘首而立,仿佛相约着等待食客检阅。
这道菜,名儿随意,就叫插蛏。
蛏长于滩涂,又称“土蛏”,是一种乳卵软体海洋动物,繁殖时间短,靠吸吮海泥里的微生物生长。陈埭的洋埭、溪边、海尾、仙石、江头等地,因处于晋江出海口,淡水与海水交融汇合,特殊的环境滋生了不少风味独特的海产品。尤其土蛏,更得天独厚,千百年来,以个大肉肥、味鲜不腻而盛名不衰。当地人说,来陈埭做啥事?无他,就是要挑蛏。
吃过蛏的人,未必知道如何种养。每年八九月间,蛏始乳卵产蛏苗。所谓蛏苗,其实就是个儿特别小,若小指甲般,壳白而脆的蛏。陈埭的蛏苗多用于出售,售出后,蛏农就要用铁耙整理滩涂,即蛏埕。秋分时令,那些没有挖出的蛏苗,经过培植可长成大蛏,即所谓的秋蛏。
秋蛏还可以另辟蛏埕种养,一般秋后就可食用。若欲养大蛏,需选择深而厚且不能直接产蛏苗的滩涂,将蛏苗散种其上,自种自养,精心培育,一般次年同期就可长成大蛏。晋江俗语道:12月半是头水(俗称土地公水,因逢土地公生日),腊月尾是年兜水,正月半是三水(即上元水)。也就是说,从秋分种苗,到12月至次年2月间,蛏总共可以收成3水(次)。
插蛏在晋江,颇受推崇。通常选用老蛏或大蛏,盐水洗净,在小陶罐里放入捣碎的大蒜、切碎的葱叶、精盐、姜丝、醋及清水少许,然后将蛏挨个插满陶罐,淋上加饭酒,合上盖子用中火蒸煮至蛏味飘出,出罐后剥壳可食。味道鲜美自不必说,蛏本身富含蛋白,又因长于滩涂,吸收了丰富的矿物质,食之益肾补元。
这插蛏,吃过一回,就会念念不忘。好在煮法不复杂,只求用料纯正,以仙石泥蛏为佳,要吃到并不难。一过晋江大桥就是仙石村,随处可见海鲜店,店虽简陋,但均会做。那酒与蛏混杂的香,勾住了过往的客,夜幕一拉开,停了不少挂外地牌的车,想必是吃插蛏的吧。
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主产地及流传区域:陈埭仙石
地址:陈埭仙石双志(双秀)海鲜店(晋江大桥头)
电话:85080765
制作原料和制作工艺:老蛏、大蒜、碎葱叶、精盐、姜丝、醋。
1.以盐水洗净老蛏或大蛏,在陶罐里放入捣碎的大蒜、切碎的葱叶、精盐、姜丝、醋及清水少许;
2.将蛏挨个插满陶罐,淋上加饭酒;
3.合上盖子用中火蒸煮至蛏味飘出即熟,出罐后剥壳可食。
工艺名师和传承:陈双志
 

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