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甜油嗲
2013-09-16 15:53:58   来源:   评论:0
甜油嗲
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论甜点,国人渐爱西式,本土甜点似乎很难进入饕餮食客之视野。晋江有一样甜点,无华丽的名字,长相也粗陋,却让人难以抗拒。它的名字很村,就叫猪油嗲,改良后叫甜油嗲。
过去晋江一带的早餐,地瓜粥配咸菜,或者,面线糊与油条。前者多为窘迫人家,后者家道相对殷实。后来日子宽裕了,早餐也随之丰盛,有蛋、虾米与小鱼干,有包子、馒头、小蛋糕,当然,也有甜油嗲。
甜油嗲进入晋江早餐食谱不算早,大概是1980年代初。当年,老青阳人庄永固继承了其父庄永定所创的小吃“虎咬草”后,在一次烹煮中偶然创制出猪油嗲。自此,不仅为当地食客所吹捧,还荣登婚庆贺寿等场合,比西式糕点更招摇。
猪油嗲本质属面食,取糯米与白糖为料。制作不复杂,但手艺人的耐性不可或缺,所谓“艺在功夫外”。精选上等糯米浸泡10小时,捞起磨成浆,滤水成团,在自然条件下发酵,其间不加任何添加剂或发酵粉,发酵时间冬夏有别。而后制成面团,以湿巾垫于案板上,手工揉至椭圆条,将条状面团两端反向拧成八字型生坯,然后滑入油锅,加至五分热,待面团炸至金黄时捞起待凉,撒上精细白糖即为猪油嗲。看上去,其外形似小号油条,但嚼起来有筋道,不似油条酥脆。
为何改名呢?掌柜的说,过去晋江穷赤,吃猪油好比喝“红牛”,哪会穷讲究?何况猪油炸的猪油嗲外壳更酥。现在注重吃得环保,就改用大豆油,味儿又甜,名儿就随之改了。
五店市老街经改造,已旧貌换新颜,但甜油嗲仍然搬回老地儿。怀旧也好,留恋也罢,老食客离不了伊,哪怕漂洋过海,返乡后也要去解解馋。
寻访晋江传统小吃,不全是品飨美味的欣然,有的时候,难免黯然神伤。这些小吃,或酸或甜或咸或香,无不曾滋润着我们先人的胃,从此繁衍生息。但如今,这些小吃,或因后继无人而行将烟消云散,或屈于快节奏生活而缺失原味。时代前行的步伐无可抗拒,但困境亦无时不在,时时纷扰着这些小吃这些手艺人。看起来,甜油嗲倒像是个例外。
我想,甜油嗲也好,虎咬草也罢,终归是下里巴人,不是阳春白雪,但某一天,在富丽堂皇的酒店里,最后一道甜点,居然端上来甜油嗲。一口一世界。看来,这甜油嗲已登堂入室今非昔比了。
甜油嗲
主产地及流传区域:青阳
地址:青阳锦绣街71-72号店
制作原料和制作工艺:糥米、白糖
1.精选糥米浸泡10小时后,经水磨成米浆,滤水成米团,而后让其自然发酵;
2.手工揉成椭圆条状,将条状米团两端向相反方向拧成八字型下油锅炸至五分热;
3. 面团炸至金黄色时捞起,待凉后,撒上白糖即为甜油嗲。
工艺名师和传承:第一代庄永定;第二代庄固本;第三代庄情义。
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