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粩花
2013-05-11 15:45:56   来源:   评论:0
粩花
文:郑君平 图:廖平和
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屋檐低矮,柜台古旧,不曾漆过,门前一条窄街,青石板经无数人踩踏,泛着光溜的青芒。那店堂,光线昏暗,空间逼仄,手艺人正给粩花裹凸米,蹲着,甚至没有掇条凳子坐。一切的一切,宁静而素朴,仿佛时光再现。
韶华灼灼,这店铺与这窄街、这青石路亦将一同老去,在时间深处催人怀想,只有那叫粩花的小吃,招唤着南来北往的客,迢迢而至惬意而归。
买的人多,但挣不了几个钱,手工做,快不了。手艺人的话语缓慢而稳重。
泉州各乡镇的粩花店铺,络绎不绝的是现代食客,寂寞无奈的是手艺人。快节奏与慢手艺,在粩花身上,折射出一个美食时代的悖论。
泉州粩花店其实不少,但以安海、深沪闻名。外地食客头一回听到名儿,不知是小吃,以为人名,一个很老很老的手艺人。
粩花确实是一个很老很老的行当,始于哪年哪月?已老得无从查证了。有的说宋元时泉州就有人做了,有的说始于乾隆年间,还以一个故典为证。清代泉州英都举子洪世泽,中博学,被召至武英殿纂修志书,常得乾隆帝指点。某日帝生日,洪世泽奉上家乡的粩花为礼。红艳艳的色彩一下子引起皇帝的兴趣,尝了一口,顿觉香脆可口,遂将粩花定为宫廷甜点,并让洪世泽家人授艺,粩花自此“一朝闻名天下知”。
粩花,原有好名儿,至少算雅一点——蓼花,麻蓼或花生蓼。后两种叫法与用料有关,前者以油麻仁为料,后者则是花生仁末。晋江当地习惯叫粩花,亲切得像招呼老兄老弟。
事实上,粩花就是膨化食品,类似今天的薯片、爆米花什么的,以糯米、芋头为主料,外面裹一层麦芽糖,粘上米香。据说,冠以“蓼花”之名,灵感出自闽南沟旁渠畔的一种叫“蓼”的水草。该草开花,状似麦穗,红中夹白,随风摇曳,煞是好看,成品粩花与蓼形似,故得名。
制作粩花看似简单,实则讲究。用料有糯米、芋头、蔗糖、麦芽糖,以及麻油仁或花生仁。将糯米与芋头等原料制成坯,晒至水分将干,按所需裁成条,再晾晒至干,这时,俗称白果条或粩花蒿。油炸白果条时需备好两口锅,一口高温一口低温,先入高温锅炸至七八成熟,捞起入低温锅炸至膨酥。调制好蔗糖与麦芽糖,取炸化的白果条滚裹一层糖衣,而后粘满膨米香。若做麻蓼,就粘上炒熟的油麻仁;若做的是花生蓼,则粘炒熟碾成末的花生仁。过去晋江有一种小吃,叫“通枣”,制作方法相似。
粩花虽是膨化食品,但在过去身价不菲,并不能常吃到。逢祭神做节,或喜庆之时,才会摆上一盘,惹得馋嘴小孩绕桌不去,淌着口水舔着手指头看直了眼。待诸礼做毕,方可分食。拿到手后,迫不及待咬上一口,“咔嚓”一声,立马惊呼:啊,里头是空的(白果经油炸膨大而致外密内松,食后不留渣)!旋即被香甜脆酥的滋味,堵住了嘴,出声不得。
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