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壶仔饭
2013-04-08 17:10:46   来源:   评论:0
壶仔饭
文:郑君平  图:黄荣钦
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南方以米饭为主食,北方多面类。深沪壶仔饭,也算主食,但更是特色小吃。
壶仔饭,米饭而已,为何称得上名小吃?
晋南渔业重镇深沪,小吃之道,除了美名远扬的鱼丸外,就是壶仔饭,当然还有肉粽,还有拳头拇,还有石花糕......有好事者说,专门弄一桌深沪小吃,绝非难事。
要找到地道的壶仔饭,倒也不难。那店,临街而开,背后是一所叫“狮峰”的小学。前有浓浓饭香,后有琅琅书声,只不知那些莘莘学童,尚能一心读圣贤书否?
店家叫王冬勇,人长得精壮,深沪壶仔饭第三代传人。从王谋(人称肉粽)开始,百十余年来,伊家壶仔饭始终是老深沪人的最爱。当地摄影家荣钦兄说,外客来,就带过去吃上一碗,算是敦厚的待客之道了。
据说,深沪壶仔饭创始人叫张昌枞,原想去学拳,不想却学来厨艺。清末,晋江习武风气颇盛,泉州名拳师蔡玉鸣来深沪开馆授艺。蔡玉鸣多才多艺,精于拳术、擅长料理。彼时,未及弱冠的张昌枞、王谋来馆学拳,俩人勤奋聪明,颇得赏识。出于对爱徒日后生计所虑,蔡玉鸣平日除授拳术外,还教厨艺,教他俩汲取深沪传统的油饭、卷煎及八宝饭的烹调精髓,经反复调试,终创出壶仔饭这一美味小吃。
壶仔饭的原料寻常可见,虾米、香菇、双层肉、白米饭四样,但米须优质糯米,汤头当用猪大骨所炖,蒸具则为陶壶,壶仔饭即此而得名。做法也不复杂,关键是火候。先将米炒熟,将备好的虾米、香菇、双层肉等配料铺入壶底,置于蒸锅,锅底加水,生炉火加热,水开后半小时,将炒熟的米入壶蒸,熟即盛碗,撒上炒熟的花生米、葱花,浇上卤肉汁,即成美味。
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比起缤纷大菜,小吃只算食之小道,往往说起来简单,烹制却非易事。
如这壶仔饭,当地人说,要达到“米成粒而透心,粒油腊而不腻,饭含液而不溢”,即饭粒晶莹、汁液滋润,油而不腻、甘润可口,当循“耳听烟水声,大中小火分别燃,浸炒蒸炖跟着走”的环节烹饪。
看官,如此这般,岂是小吃?简直谓之艺术。
某年曾居港岛北角春秧街一段时日,终日所食,无非粤菜,即便精致,吃多了也腻歪。心里惦记着地瓜粥,惦记着面线糊。不期然从街边小吃摊门口过,见招牌上写着的就是我所奢望的。欣欣然进店,顿时讶异不已,这国际大都市的小吃店里,居然还有壶仔饭。
疑心这店,是深沪人开的,至少,附近应该住着不少晋江侨胞吧?
一问果然。说是1980年代中期从深沪过来的。
掇条长凳,要了壶仔饭,又要了地瓜粥,配着吃。这吃法,不中不西,却立马勾起味蕾的记忆,那舒坦劲自不当说。虽然,比起晋江,这里贵了些。但乡关迢迢,于此找到家乡味,已是不易,尽管不阔绰,也顾不得了。
不过,论风味,还是深沪最地道。

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