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地瓜粉羹
2013-03-05 16:31:54   来源:   评论:0
 
地瓜粉羹
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闽南多丘陵,农耕之地少。晋江尤是,且多赤土埔,长不了粮食。艰难岁月,当地人的谈资里离不开一个“吃”字。
碰面的第一句话就是,吃没?即便遇之于污秽之所,亦作如斯问。
吃什么呢?地瓜是也。
吃了地瓜自然就拉地瓜屎。晋江人形容一个人“村”或“土”,就说伊地瓜屎没拉净。
地瓜也叫番薯、甘薯,红皮地瓜则称红番薯,引自吕宋岛,遂成闽南餐桌上的主角,甚至衍化成美食。有时候,富有特色的地方小吃,就像一条看不见的细线,维系着昨天与今天,不经意触及,消逝的记忆便汹涌而至。
地瓜粉羹就是这样的小吃。
穷困的闽南人家,凭借地瓜这种其貌不扬的异域粗粮,丰富了农耕时代的闽南记忆,延续了一条异彩纷呈的美食之旅。
如今,在城市的人行道,或嘈杂的街区,不时会遇见简陋的烤地瓜摊。一只废弃的油桶,桶底是通红的煤饼,油桶盖上是炙烤得皮开肉绽的地瓜,引来衣着光鲜的城里人驻足品吃。烤焦的地瓜皮染黑了樱桃小嘴,芬芳的淀粉冲洗着娇贵的胃。尽管依然可口,依然香甜,但那脉脉的田园温情早已淡漠。
这是地瓜的今世素描。
然而,我更愿意去追寻那藏在时间深处的地瓜之影。一路巅簸,终于在一家偏僻的饭庄里找到了久违的地瓜粉羹。那是怎样的连吞带咽,那是怎样的如饥似渴!
地瓜粉羹虽上不了大台面,比如婚庆喜宴,但闽南人仍旧喜好那一份浓郁的乡土味,隔三差五要去美美地吃一大海碗,仿佛吃进的是出砖入石、是春暖花开。
过去的闽南人家,多会做地瓜粉羹。新生代的闽南人,则未必知晓。
地瓜粉羹因以地瓜粉为主食材而得名,始于何年何月,无从考证。所用的农家地瓜粉,由红番薯经去皮、细磨、过滤、沉淀、暴晒而成,既无沙土等杂质,亦无霉味与烂薯味,闻起来有淡淡清香。其实,红番薯还可以生食,香甜清脆,几可与蔬果媲美。农家地瓜磨出的粉,粘性大,甜香,常被当地人拿来做鸡卷(五香卷)、芋圆(丸)、菜圆(丸)、蚝羹、肉羹、鱼羹、牛肉羹、蚝仔煎等美味。
煮一碗好吃的地瓜粉羹,火候须把准,佐料不嫌多,虾米、香菇、花生米、双层肉、白菜(或者花菜)、巴拉鱼不可或缺。先将佐料连同地瓜粉一齐放入搪瓷盆,倒入温开水,加盐、酱、葱蒜等调味品搅匀,直至呈半透明状。而后往烧开的水里放入三五只海蛤,调出鲜味,再用小汤匙(羹更易成形),将拌匀的粉团一勺一勺顺着锅沿下到汤里。图省事的,撇开汤勺,直接用手抓捏粉团下锅。待地瓜粉羹煮开,下米粉或者面线即可。
初次学煮的,往往煮出一锅糊。这是为何呢?该是把不准下粉团的时间。决窍在于,待锅里的水大开后方才下,这样粉团不易散,汤与羹就泾渭分明了。
地瓜粉羹要细嚼慢咽,那筋道,有弹性;那味道,极鲜美。花生之香,鱼干之鲜,交织着润牙舒喉,捧一大海碗吃,心里就美得无暇顾及其他了。
那一天,加祝兄带我们去磁灶吃,车子七拐八弯的,突地从喧闹的水泥街道踅入颠簸不已的泥路,又走了几个弯。然后说,到了,这家的地瓜粉羹最地道,认路的人还真不多。不由得叹道,当年的寻常菜,如今却成了稀罕物。
地瓜粉羹
主产地及流传区域:晋江镇街皆有。
地址:磁灶谊宛饭庄(镇政府大门往右至新华都右转直行200米左右)
制作原料和制作工艺:地瓜粉、花生米、虾米、香菇、双层肉、白菜或花菜、巴拉鱼
1.将地瓜粉、花生米、虾米、香菇、双层肉、白菜或花菜、巴拉鱼等佐料连同地瓜粉一齐放入搪瓷盆,倒入温开水,加盐、酱、葱蒜等调味品搅匀,直至呈半透明状;
2.往烧开的水里放入三五只海蛤,调出鲜味;
3.用小汤匙(羹更易成形),将拌匀的粉团一勺一勺顺着锅沿下到汤里。图省事的,撇开汤勺,直接用手抓捏粉团下锅;
4.待地瓜粉羹煮开后,下米粉或者面线即可。
 
 

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