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晋江小吃导论
2013-03-05 16:30:29   来源:   评论:0
文:郑君平
民以食为天。食之道非常道。小吃,可谓之小道。
何为小吃?定义颇艰。
在浩如烟海的中国饮食文化典籍里,原无“小吃”之说,“吃”向为“食”或“饮”,常作“喫”。至宋代,《中馈录》里始现“甜食”一词,意为甜点;元之《居家必用事类全集》中则用“从食”概指饼类小点;明清两代,烹饪趋熟,清代医家顾仲《养小录》里载了“饵”“果”“粥“粉”共66种;李石亭的《醒园录》中记述了以“满洲饽饽法”制作的清代点心;清史学家汪日桢的《湖雅》中也举了约20种点心
现代汉语词典》里说,小吃是“饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶食品的统称”。若以此为据,则不少风味未能入选。
北方的“碰头食”,如炒疙瘩、褡裢火烧之类,应指小吃,以别于主食。南方的点心,多为餐前食品,如糕饼、花生类,也算小吃。由此足见,小吃之广,酸甜苦辣皆其味,瓜果菜蔬海鲜肉蛋奶均其材,炸煎焗烤蒸炒凉拌生食皆其法,荤素不一,形态各异,味道悬殊,非一词一句所能概之。
于是想,小吃之范畴,或可着眼于“小”字,举凡独有的、价廉的、解馋的、点缀的,或为早点,或作夜宵,均归为小吃。
滨海古邑晋江,文化积淀深厚,小吃历史悠久,品种繁多,风味多样,至少有四五十道,本书仅录36道,均较典型,且至今犹存。
晋江小吃大多就地取材,以芋、花生、糯米、面粉、地瓜粉(甘薯粉)等为主,兼有蛋与肉类。值得一提的是,海鲜做的小吃颇多,尤其安海、深沪两地。
因节俗而创制是晋江小吃一个重要特色,如冬至米丸、端午烧肉粽、清明润饼菜、元宵上元丸、年兜芋圆与菜包粿。还有季节性小吃,如夏秋石花糕,深冬土笋冻(现四季皆有),冬春蚝仔煎;婚丧喜庆祭祀专用,如尚包、煎粿、麻枣、食珍糕、绿豆饼;另有若干创意小吃,如甜油嗲、虎咬草。这些小吃多年未曾没落,平民而家常。
若要给晋江小吃分门别类,从状貌上看,汤羹类有面线糊、马鲛羹、花生仁汤、白水猪脚、地瓜粉羹等;饼包类有尚包、虎咬草、甜油嗲、绿豆饼等。论味道,既重“甜”又求“鲜”,前者若蜜饯、米丸、石花糕、食珍糕等,以甜为主,杂有它味;后者如蟹鲑、章鱼、插蛏、土笋冻等,海鲜为材,以鲜著称。
吃法上又有凉吃与热吃之分,捆蹄、章鱼、蟹鲑、土笋冻等凉吃,且多可做冷盘;而蜂窝、蚝仔煎、壶仔饭、烧肉粽、姜母鸭等,热食最佳。还有像花生、蜜饯、麻枣、食珍糕等,无须生火起锅蘸调料,拆开包装即可食用,视为干吃。\
晋江小吃烹制手法大致5类:一是蒸煮,较有名是捆蹄、芋圆、鱼丸、马鲛羹、拳头拇、壶仔饭、地瓜粉羹;二是煎,以蚝仔煎、菜包粿、甜油嗲较出名;三是炸,如粩花、菜粿、猪油粕;四是煲,蜂窝、插蛏、姜母鸭是也;五是腌制,较少见,如蟹鲑、蜜饯等。当然,无法单以蒸煎炸腌一词论之,有的杂揉多种手法,如麻枣,既蒸又煎。
追溯晋江小吃渊源,以土生土长为主,兼容并蓄为辅,如虎咬草,出自北国咸烧饼,改良后颇具闽南特色。再如,鱼丸、绿豆饼,源自广东与台湾,加了本土元素,更合晋江人口味。还有一些小吃,别处也有,如麻枣、粩花、上元丸,但制作、吃法、味道迥异,所谓“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”是也。
时代日进日新,小吃岂能独善?有的如今已寡见,如麦蕉、雷公粿、四目糕等;有的则由街头小摊跃至大雅之堂,如鸡卷、甜油嗲、土笋冻等。\
今天的小吃,已超越顶饥解馋之本义,演化而为美食文化。有的是节俗必备之品,有的跻身稀有之物,有的成馈赠之礼,有的则成观风俗、寄情思之由,尤其在“十户人家九户侨”的晋江,人文意义更加深远。
晋江小吃经千年古风之润泽,几可以“手工、料精、型美、色艳、味佳”形容,然小吃终需以“小”见长,若欲求快求大,又要原汁原味。难矣!这,正为传承者所纠结,也是现代小吃的悖论。

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