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天上无龙肉 地上驴肉鲜
2013-03-05 16:13:28   来源:   评论:0
天上无龙肉 地上驴肉鲜
“天上的龙肉,地上的驴肉”这句话在中国几乎无人不晓,是人们对驴肉的最高褒扬。鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。如青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴肉、高唐老王寨驴肉,河间驴肉烧饼、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、焦作闹汤驴肉等。驴肉味道鲜美,肉质细腻,入口清新,香软怡人。红烧、焖、炒、炸、火锅……而在泉州南安官桥人的生活中,驴肉与猪肉、牛肉一样,已成餐桌上经常可见的肉欲食。据了解,驴肉进入官桥,至少有二十多年的历史,经过与闽南菜系的不断融合,除了传统做法也已改良、发展出许多独具地方特色的美食。
其实驴肉的选料和烹调大有讲究。驴分褐、黑、白三种。药用价值以黑驴之肉为最佳。而选取驴入菜,想要获得驴肉最佳的口感和鲜美,必须严格挑选,当天宰杀,当天入菜。在烹调上,尽管鲜驴肉本身鲜嫩脆滑,但它也有一个小小的遗憾——略带腥味。如果烹调不得法,不但将驴肉做老,而且使腥味加重或变为酸味,通常烹调师是以苏打水调和去腥。
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古人把驴肉比做龙肉,不仅赞美驴肉的肉质鲜香细嫩,味美可口,更看重驴肉的营养价值和滋补健身的功效。中医认为驴肉一是补气养血,用于气血不足者的补益,二是养心安神,用于心虚所致心血的调养用语用于术后恢复体力。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的护肤养颜功效。而驴肉的营养极为丰富,每100克驴肉含蛋白质18.6克,还含水量有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。驴肉是典型的高蛋白质、低脂肪食物,能为体弱,病后调养的人提供良好的营养。
    官桥人爱驴肉,商家自然就投其所好,不断摸索与创新,将驴肉系列菜开发到极致,并且为了迎合当地人的口味,融入了许多闽南菜系的特色。清明节刚过,嫩饼菜的香气还久久没有散去。如果嫩饼里包的是驴肉,是不是别有一番滋味呢?如驴肉嫩饼菜,即在制作嫩饼菜时,在其中加入驴肉。驴肉的制作颇有些讲究,要先将驴肉剁成粒,加入盐、味精、蛋清、生粉、老抽等腌制半小时左右,再下油锅焯,七八成熟之后出锅。随后再将驴肉粒、韭菜花、葱粒、姜丝、尖椒等一起下锅干炒,将油脂逼出来即可。这样做出来的驴肉粒很软口、嫩滑,与时蔬等一起包进嫩饼皮,咀嚼时驴肉香味在唇齿间横冲直撞,实在味美。
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除了驴肉嫩饼菜,当地一些饭店、酒店还陆续开发了驴肉火锅、驴肉夹包等别具闽南特色的驴肉菜。众所周知,驴肉火烧是河北保定的一道名小吃,美名扬全国,驴肉夹包可谓是闽南版的驴肉火烧。形象点来说,即驴肉版的肉夹馍,不过是把红烧三层肉换成驴肉饼。不过,驴肉饼可不好做。像做这道菜的秘诀之一,就是要把驴柳锤松软,如果烹饪手艺不过关,吃起来会感觉比较硬,而且容易塞牙。因此,要先用锤子将驴柳锤松软,再加入蚝油、蛋黄、生粉、栗粉等腌渍,最后再下锅煎,两面煎成八分熟即可。这道驴肉夹包,不同于传统肉夹包的肥腻,虽然是瘦肉,却不会塞牙,还能保持驴肉特有的味道,确是驴肉与闽南传统小吃的绝配。
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