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带鱼
2013-03-05 16:11:50   来源:   评论:0
带鱼
    明代笔记《五杂俎>中记述了一件趣事:到闽南地区任职的一位外籍官员,有天外出办事延误,已是中午时分尚未赶回官衙,一路上被饿得肚皮哇哇叫。此时,路边的民家中飘出了一股浓郁的香气,此官闻后更是饥饿难忍,急问是什么,手下答是农户在煎带鱼。于是派人到农家要了一碗煎好的带鱼,吃后顿觉美味可口。自此,带鱼成为他的特殊爱好,每顿饭必以带鱼相佐,后来交流到别地任职,仍对带鱼情有独钟,思之不渝。
    带鱼在闽南地区司空见惯,特别是泉州一带,带鱼更是家家户户的餐桌上的常见菜。一条长长带鱼,光闪闪,鱼珠明亮,看起来煞是可爱。因为便宜,又美味,容易加工,可做汤可煎可炸可腌可贮存,可佐饭可佐粥可佐酒,特别受到人们的喜爱,是泉州地方家常菜中的典型代表,有的家庭一星期要吃好几次带鱼,
它给人们带来了美味实惠。
    带鱼,风格朴实无华,就像泉州人那样敦厚实在,与其它的海洋邻居相比,属于蓝领阶层。如果想借饮食做派头,自有鲍鱼、龙虾、海参担纲;如果是想要品鲜解馋,则有螃蟹、生蚝、石斑可供选择;然而,如果是想从简约之中获得一份自然质朴的饮食享受,带鱼乃是最佳主角,难怪泉州的大小宾馆酒店中,带鱼一定是必备的,至少也是宴桌上几碟心菜中的领军人物。若以口感而论,带鱼给人带来的愉悦,不输于任何一道美食。朴素与美,有时候相隔着一个拐角的距离,在与需求想吻合的情况下,外表看起来普普通通的带鱼,就足以对这一定义做出完美的诠释。
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    在带鱼的烹饪中,以红烧带鱼最常见,也最好吃。首先把带鱼切成两寸长的段,用姜丝、料酒、酱油腌渍一个多小时,待其入味。平底锅放少许油,中火烧滚,把腌好的带鱼夹在锅中,慢慢煎至干酥。葱段、番茄、香菇丝、姜丝、笋干丝以猛火略施翻炒,加水,如怕腥味,还可加入剁椒,把炸好的鱼段一同倒入,烧开后调点欠汁,待欠汁滚开后既可盛盘。装上盘,红白绿黄褐,五彩缤纷,色泽鲜艳,浓郁飘香,令人垂涎欲滴。
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    炣鱼是泉州人的一大饮食习俗,尤其是炣带鱼。泉州人喜欢把带鱼洗净切段后炣豆鼓,可谓家喻户晓。带鱼切成两寸左右的段后,再用刀在一边细花成一行行,猛火油爆姜、葱后,加少许酱油,放一勺腌制好的豆鼓,烧开后,再放入蒜段,既可上盘。豆鼓去腥,与带鱼为伍,相得益彰,黑白相衬,若即若离,下饭极佳,这顿吃不完,还可留待下顿,味道不减,有时候,家常美味就是这么简单。
    腌制带鱼是泉州人的拿手好戏。带鱼洗净后,切成1- 2寸长的段,凉晒2-3小时,把盐匀抹在表面,用保鲜纸封后,置放在冰箱里,什么时候要吃,现拿现做。放少许油,中火把锅烧旺,放入带鱼,两面煎赤,把鱼码齐上桌,油黄香酥,咸淡适口,无须百般小心拆骨除刺,轻轻入口一噙,骨肉就已分离,是人们佐饭佐酒的好伙伴。如果要长时间贮放,就多放点盐。在没有冰箱的年代里,盐腌带鱼可以整年享用,人们亲切地称它为咸脯。
    惠安崇武镇地跨中国的东海和南海,在崇武古城靠海的一角,以东是东海,以南是南海,也是中国著名的鱼镇,盛产各种鱼类,崇武海鲜、崇武鱼卷名闻遐尔。崇武的白水带鱼令人百吃不厌。崇武的带鱼叫本港带鱼,个头肥厚,口感鲜美。切成段的带鱼和冷水一起放进锅里,烧开后,再放进一小束线面和已过油的葱段、姜片,再配以一小把的白菜,滚沸后,便可食用。鱼、线面是白的,葱、菜是绿的,一清二白,荤素搭配,鱼嫩面柔,真是至善至美,吃上一碗,你肯定会要第二碗,这么简约可口的白水带鱼,品尝后令你永生难忘。

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